В последнее время словосочетание «дальневосточная кухня» можно услышать чаще, чем раньше. Рестораторы, представители туризма, шеф-повара, местные фермеры активно обсуждают идею создания «дальневосточной кухни», как настоящего мирового гастрономического бренда.

Что же это за кухня, что в ней едят и каковы перспективы на успех PrimaMedia.ГОРОД выяснило у рестораторов, маркетологов и шеф-поваров Владивостока.

Руководитель ресторанного холдинга «BSB Media» Эдуард Рябкин

Дальневосточная кухня – это, в первую очередь, дары моря и тайги. Это не только шишка и папоротник, но и различные виды грибов, черемша, побеги аралии, лимонник, кишмиш, в море десятки видов моллюсков и рыбы, не считая речной, в лесах дичь – косули, олени. Главно,  при формировании дальневосточной кухни – расставить акценты, что будет топовым, как, например скоблянка с кукумарией.   

Наша задача - провести идентификацию региона. Во-первых, это локальные, местные продукты. Во-вторых, изучение их полезных свойств, о которых столько знают корейцы и японцы, которыми это очень ценится.

В-третьих, использование азиатских технологий приготовления блюд, например, вок, и добавление их различных соусов и специй. И в-четвёртых, это влияние переселенцев, в результате чего для нас привычны пельмени с кальмаром. И, пожалуй, та домашняя понятная кухня, которую стоит привнести уже с ресторанной подачей. 

Основные постулаты дальневосточной кухни – это местные продукты и азиатское направление. Это такой симбиоз и гастрономический котел для иностранцев. Для кого-то Владивосток – это первый их русский и европейский город. У большинства скалывается в голове такой стереотип, как борщ, пельмени, икра и блины. И если говорить о дальневосточной кухне, как о тихоокеанской, то это совсем другое и более понятное направление. 

Все иностранцы первым делом пробуют здесь крабов, гребешки, устрицы, дикое мясо и рыбу. Дальше все зависит от степени мастерства рестораторов. Но упор на морепродукты – это объективно и в этом весь интерес. 

Ведь три года назад, когда мы придумали PortCafe, другим страшно было представить, что выйдет из этого. Усилиями небольшой группы рестораторов популяризация дальневосточной кухни сдвинулась с места и именно они – самые активные участники в этой истории.

Взять тот же фестиваль «Держи краба», в котором уже участвуют три региона Дальнего Востока. Общая привлекательность этого направления, когда в выигрыше оказываются не только рестораны, но и туроператоры, и гостиничный сервис. Это создание некого брендированного клейма, что тут есть локальная кухня, а именно внедрения небольшой странички в меню, чтобы показать это направление. Это тоже шаг в развитии дальневосточной кухни.

Вторым этапом станет проведение фестивалей, не только крабового, но и фестиваля мидий или гребешка. И, конечно, должна быть некая просветительская история, как гастроужины и мастер-классы, чтобы развить это.

Директор по развитию дестинации и спецпроектам Тихоокеанского туристического союза, руководитель проекта Pacific Russia Food Татьяна Заречнева

Дальневосточная кухня - это больше, чем гастрономическое движение. Это попытка осознания идентичности региона, определения себя через еду. Гастрономический туризм - самый очевидный и понятный пласт проекта, но уже из самого названия Pacific Russia Food (а не Cuisine) понятно, что мы работаем с более широким кругом вопросов, выходящих за рамки чисто ресторанной истории.

Было много споров о том, существует ли дальневосточная кухня в принципе как феномен? Я думаю, тут всё просто - если это обсуждают, значит, феномен есть. Но это новый феномен, и он, по сути, будет таким, каким его видит сообщество гастрономических энтузиастов и маркетологов. Когда мы под эгидой Тихоокеанского туристического союза собирали рабочий комитет по дальневосточной кухне, было бурное обсуждение - в чём смысл, в чём суть?

В итоге пришли к тому, что сжато выражено в слогане - "Чистая энергия даров моря и тайги". Здесь каждое слово имеет значение: чистая - это значит, природная; энергия - это суперфуд; дары моря - тут комментарии не требуются. Но не дарами моря едиными Уссурийская тайга добавляет дальневосточной кухне сверхценность, и сочетание даров моря и тайги - уникально. 

Если говорить о личной мотивации, то хоть я и не ресторатор, тема дальневосточной кухни меня вдохновляет в смысле осознанного потребления. Мне бы хотелось, чтобы мои дети выросли с пониманием того, почему гребешок - это наше всё, и как дикоросы могут обеспечить здоровье на всю жизнь. Если мы сами научимся ценить те сокровища, которые в буквальном смысле находятся у нас под ногами, то и люди со всего мира сочтут дальневосточную кухню достойной внимания. 

Пиар-директор Port Cafe Андрей Хаустов

Сам бренд дальневосточной кухни сегодня активно развивается в двух направлениях - с одной стороны, как феномен нематериальной культуры живущих здесь людей, с другой - как составная часть маркетинга территории в интересах, в первую очередь, туристической индустрии. Безусловно, эти векторы однонаправленны, могут и должны поддерживать и дополнять друг друга, хотя порой и вступают в некоторые идеологически противоречия. Для маркетинга важно подчеркнуть уникальность дальневосточной кухни, ее, если хотите, эндемичность. Важно создание такого гастрономического символа (блюда, продукта), который нужно обязательно попробовать, приехав в Приморье, и которого больше нигде нет. Тут достаточно буквально 3-5 раскрученных и узнаваемых блюд.

Дальневосточная же кухня как часть нематериальной культуры местного населения гораздо более сложное явление, результат этнокультурных и социально-экономических процессов, которые проистекали в нашем регионе. Ведь как формировалось населения края? Первыми сюда из, условно говоря, европейцев, пришли сибирские казаки, было несколько волн переселения из западных губерний Российской империи. С началом регулярных рейсов «Доброфлота» прибыло огромное количество переселенцев с Украины, существовала достаточно большая корейская диаспора, в советское время здесь оставалась масса военных после демобилизации со всех уголков СССР. И все несли с собой свою культуру и свою кухню как ее составную часть.

Вот и получается, что дальневосточная кухня – это своеобразный микс, круто замешанный на особенностях национальных кухонь с одной стороны, а с другой – на местных продуктах – дарах моря и тайги. Плов с кальмаром, пироги с красной рыбой, пельмени с трубачом, борщ с морской капустой. А папоротник со свининой, сырой гребешок с соевым соусом и васаби или пян-се, разве это не наша дальневосточная кухня? Другое дело, что как гастрономический ресторанный тренд дальневосточная кухня проявилась совсем недавно, буквально 3-4 года назад, и рестораторы, развивающие это направление, находятся в самом начале пути.

Каноны и рецептура только формируются, но это обязательно надо сделать. Эти рецепты «живут» на кухнях владивостокцев, но нужно обязательно выводить местные гастрономические традиции на ресторанный уровень, завоевывать доверие местного потребителя, которые до сих пор относятся к ресторанам дальневосточной кухни скептически (мы ведь все себя считаем специалистами, как правильно нужно варить кальмар и до какой именно золотистости жарить корюшку).

Конечно, для развития этого направления может понадобиться ни один десяток лет. Французская или итальянская кухня ведь тоже не за пять лет сформировалась. Но нас вдохновляет опыт скандинавской нордической кухни, которая была сгенерирована буквально за несколько лет и очень быстро набрала популярность во всем мире. Если перенять их опыт, может все получиться гораздо быстрей. В этом рестораторы и маркетологи солидарны.

Шеф-повар ресторана «Кедровый дом» Евгений Трефилов

Безусловно, нам нужно создавать свою кухню. И мы в этом направлении будем первыми. Дальневосточная кухня больше по размаху и возможностям, чем какая-либо другая. Мало кто знает, что наши морепродукты, которые можно добывать здесь в Приморье, они ничем не отличают от тех же устриц за границей.

Давно доказано, что приморский кальмар и мягче, и вкусней, чем тот, что ловят в тропиках. То же самое касается креветки и рыбы. И из всех сортов папоротника именно приморский орляк считается самым вкусным.

Растительный мир у нас в крае намного интересней. Есть легенда, что Бог дал кедр Сибири, другим регионам свое, а нам скинул все из остатков. И, по сути, у нас есть все. Конечно, когда я в свое время возил в Москву скоблянку из кукумарии и готовил трепанг, москвичи смотрели на все это страшными глазами, но попробовав, их реакция была совсем другой. Это то, чем можно удивить других. 

Маркетолог сети ресторанов «Чайхона Хлопок» Марго Шишкова

Глупо не брать во внимание тот факт, что мы город у моря, а рядом находятся Китай и Япония, и не использовать это в нашем колорите. Но реалии говорят о другом, это слишком дорого, чтобы каждый второй ресторан использовал только морепродукты. Это невыгодно.

Я считаю, владивостокская кухня - это микс китайской, корейской и всем понятной нам домашней еды. Что такое настоящие роллы могут знать не все, а что такое «габаджоу» известно каждому. 

Есть такое понятие как локаровский ресторан. Вот в нем вся суть - это производство блюд только из местных продуктов, произведённых в радиусе 100 км. Как, например, ресторан «Марк и лев» под Тулой, это самый популярный пример. Я была на их выступлении, и они рассказывали, как все сложно зимой: только соленья, дичь и корнеплоды. Но при хорошей фантазии этого более чем достаточно.

Хороший ресторан морепродуктов - это интересно для Дальнего Востока, это очень нужно, каждый приезжий такой ищет. Потребность в этом есть и у горожан, и у туристов. Но это непростое направление. У нас морепродукты очень дорогие, к этому надо быть готовым. Конечно, это сложно, но это настоящая и интересная работа.

Бренд-шеф Zuma Егор Анисимов

Существует ли дальневосточная кухня? Для начала стоит определиться, что вообще такое региональная кухня – в первую очередь, это местные продукты, затем самобытные способы приготовления, рецепты и блюда и, конечно же, известность кухни за пределами своего региона.

На данный момент в Приморье можно выделить только продукты, знаменитые дальневосточные дары моря – краб, гребешок, креветки, кальмар, трепанг и все остальное, чем богаты наши моря. Остальные вещи только предстоит создать, опыт скандинавских стран подсказывает, что при должном интересе со стороны поваров и государства, это возможно, но результат можно будет оценить лет через десять и то, если сложатся все базовые условия. Все знаменитые шефы гордятся своими знаковыми блюдами.

Так у Нобу это знаменитая черная треска в соусе Мисо, у Поля Бокюза – суп с трюфелями, за шесть лет с открытия Zuma я могу выделить свое знаковое блюдо – это наш тихоокеанский синекорый палтус на груше с трюфельным соусом, который постепенно превращается в местную легенду.

Так что работа над созданием дальневосточной кухни только начинается.

Шеф-повар ресторана "OGONЁK" Евгений Березнюк

Дальневосточная кухня - направление перспективное, интересное, с большим потенциалом. Если говорить о Приморском крае с нашим многообразием флоры и фауны, то, наверное, последние лет пять более-менее стали развиваться хозяйства, которые занимаются добычей растений, диких животных и уже с готовой продукцией занимают определённую нишу на прилавках магазинов.

Про морепродукты более-менее всё понятно, добывается и продаётся всё, что пользуется спросом и в достаточном количестве. Чего не скажешь о диком мясе, с которым даже в сезон, в большом ресторане случаются перебои, всё-таки один из минусов наших местных продуктов - это нестабильное качество (в больших объёмах), и порой отсутствие тех самых объемов, проблемы с документами. Отсюда много браконьерской продукции, а если документы и есть, то цена в отдельных категориях может взлететь в разы.

Для успешности направления, если убрать самое сложное - бюрократические процедуры - то нужно брать и готовить постепенно. Со временем у жителей и гостей города начнёт вырисовываться бренд дальневосточной кухни, у кого то он уже сформировался - краб, гребешок, ламинария, папоротник…

Но всегда можно чем-то удивить, по крайней мере сочетанием тех или иных, порой привычных для нас вещей.

Анна Тюжина, управляющий рестораном "OGONЁK" 

На мой взгляд, дальневосточная кухня может стать мощной точкой притяжения для туристов со всего мира, и это не какая-то мечта из разряда памятных Нью-Васюков Остапа Бендера, а абсолютно реальная и достижимая цель.

У нас есть все необходимые ресурсы и внутренняя энергия для того, чтобы дать мощный толчок развития родному региону. Кулинария, кухня  – это всегда про жизнь и про людей, и мы не собираемся изобретать и навязывать людям под видом местного колорита чуждую нам культуру, эта задача как раз видится мне непосильной.

Мы смотрим вокруг себя, и видим удивительные продукты, дары тайги и моря, которые просто нужно «огранить» и «причесать», сделать их достоинства и пользу понятными всем и каждому, независимо от национальной принадлежности, пола или возраста.

Шеф-повар гастробара OldFashioned Андрей Федосеев

Для меня в первую очередь Дальний Восток- это те продукты, которыми богат и уникален этот регион. Ведь эти продукты максимального качества, так как они проходят короткий путь от грядки/завода/моря до кухни. Нам не интересны продукты, которые едут с западной части самолетами, поездами. Мы много искали информации о самом понятии дальневосточной кухни – но его нет, есть только информация о продуктах уникальных для региона - гребешки, осьминог, папоротник, кишмиш и другие. 

Преимущества я вижу в качестве продуктов и возможности гостям города рассказывать через гастрономию о местных продуктах, что здесь есть уникального. Ведь приезжая в другую страну или город, всегда начинаешь искать эксклюзивы. 

Нужно развивать фермерство, поддерживать их, давать необходимые объемы. Сейчас я считаю это плохо развито, потому что очень много импорта, по низким ценам. А фермерам, собирателям сложно, но у них лучшее качество и соответственно цена выше. Например, сейчас сезон ревеня - удивительный продукт, но его у поставщиков нет. Он не интересен никому, поэтому мы ищем его у дачников. Ярмарка - это вообще наше любимое место с продуктами. Каждые выходные я сам иду и смотрю продукты для бара. 

Наверное, успех дальневосточной кухни больше зависит он специалистов, которые работают с продуктами, насколько глубокий смысл они закладывают в блюда. Простой пример Дания, которая из местных продуктов сделала модную кухню мирового уровня, с глубоким смыслом в каждом блюде. Это отражение восприятия шефа.

И еще, чтобы это дальневосточная кухня, как-то стала интересна, нужно сделать упор на иностранцев, которые приезжают, пробуют и разносят информацию об этом в своих странах.

Один из руководителей ресторана Novik Country Club Денис Паренчук

С первых дней работы нашего ресторана мы предлагали нашим гостям локальные продукты, рыбу и морепродукты, прежде всего. Ведь дальневосточная кухня – это в первую очередь продукты, к которым привыкли приморцы, жители ДВ региона.

Таежные дикоросы, морская капуста, трепанг, морской еж, гребешок, навага, дальневосточная корюшка. Пусть наша корюшка и сезонный продукт, но на нее стали зимой специально приезжать даже туристы. В этом году очень успешно и масштабно прошел фестиваль «Держи краба», на который приехало много туристов, особенно из Кореи и Китая. В первый день фестиваля они стояли у ресторана уже в 10 утра. Это о многом говорит.

Успех дальневосточной кухни во многом зависит именно от туристического потока, как иностранного, так и туристов с нашей страны. Чем их больше, тем больший отклик на дальневосточную кухню, как бренд, мы получим.

Конечно, нужно искать и  растить кадры, потому что профессиональных поваров, которые умеют и любят работать с морепродуктами, мало. Чтобы сделать что-то очень круто и на достойном уровне, чтобы не стыдно было, показать это гостям, нужно быть профессионалом высокого уровня, любить и, в самом хорошем смысле, "болеть" за идею продвижения нашего региона и в гастрономическом плане.

 Фото использовано с разрешения www.vladivostok.travel