Текст: Анастасия Лёвушкина
Фото: Дарья Першина
Заказывая во Владивостоке еду с доставкой, мы думаем о том, когда ее привезут, и будет ли всё горячим и вкусным. Сам процесс приготовления — всегда остается за кадром. Кто же печет пиццу, крутит роллы и принимает заказы?
На примере компании Pizza La’Renzo мы расскажем об этих людях и их историях.
Pizza La’Renzo открылась во Владивостоке в 2012 году, сейчас в ней работает около 100 человек. Каждый день сотрудники службы доставки готовят, в среднем, 200 заказов. Компания работает круглосуточно — за сутки меняется две смены.
Обычно горожане заказывают пиццу, роллы и китайскую кухню. Одна из последних новинок Pizza La’Renzo — черная пицца с соусом песто.
Стаж в компании: больше 1 года, пришел по рекомендации.
Что делает: старший смены пицца-цеха.
- Раньше с гендиректором Pizza La’Renzo мы работали в другой службе доставки во Владивостоке. Потом я ушел и попробовал открыть свое небольшое кафе. Дела шли не очень, и звонок по телефону всё решил — меня пригласили стать пиццайоло и старшим смены пицца-цеха.
Испытательного срока толком не было: у меня большой опыт приготовления пиццы, потому что я десять лет работал в Pizza M.
Мой день на кухне начинается в 09:45: я смотрю, что нужно сделать по заготовкам (начинка, тесто), и рассчитываю, чтобы хватило на сутки. Затем начинается основная работа: повара собирают пиццы, печник выпекает, а я контролирую процесс — проверяю, насколько всё выполняется по стандарту. Хорошо, что у нас в цеху есть командный дух, и все понимают с полуслова. Иногда, правда, я могу своих подкалывать. Печник уже вытащил все заказы из печи, а я кричу «Пицца горит!».
К пицце у меня лежит душа, хотя обычно дома я ее не ем. Когда постоянно готовишь одно и то же, хочется разнообразия — например, роллов или «китайки». Люблю что-нибудь острое.
Стаж в компании: 2 года, пришла по объявлению.
Что делает: готовит блюда европейской кухни.
- По образованию я технолог общественного питания, поваром работаю уже 15 лет. После стажировки стала в Pizza La’Renzo поваром горячего цеха: все блюда мне были знакомы, затруднений не возникло.
Моя смена начинается в 09:45, я подготавливаю свое место и формирую заготовки. А дальше уже работаем по заказам. В конце дня снова уборка и передача дел ночной смене. Нравится, что мне никто не мешает, это важно. Я знаю, как делать свою работу, и делаю ее хорошо.
Сама ем диетическую еду — овсянку на воде, фрукты, а вот ребенку покупаю нашу «Деревенскую» пиццу. Сейчас еще несколько новых пицц появилось, пока не пробовали. Еще мне нравятся новые «воки», самые вкусные — с говядиной и говядина с шиитаке.
Стаж в компании: 5 лет, приехал по приглашению.
Что делает: старший повар китайского цеха.
- В Pizza La’Renzo я работаю с самого открытия, с 2012 года. Приехал сюда из провинции Хэйлунцзян. Меня пригласили обучать русских поваров китайской кухне, а позже я решил остаться во Владивостоке. В процессе работы понял, что правильнее готовить свою национальную еду самому. Всё-таки у русских еда получается как-то по-другому.
У меня в цеху готовят, в основном, китайцы. Несмотря на это, их приходится обучать правилам приготовления блюд, потому что в России традиционные китайские блюда — адаптированные.
Меню китайской кухни я разрабатывал самостоятельно. Большинство блюд изменил, потому что в России нелегко найти нужные ингредиенты. Но в целом, вкус и вид блюд сохранил такими же, как в Китае.
Что касается русских сотрудников, мы с ними стараемся ладить. Учим их китайскому, а они нас — русскому, помогаем друг другу. Теперь я знаю основные кулинарные термины. С шеф-поваром научились понимать друг друга в процессе работы.
Это миф, что мы едим только китайскую еду, русские блюда тоже нравятся. Просто предпочтение мы отдаем своей кухне. Среди моих любимчиков — «Говядина с картофелем».
Стаж в компании: 4 года, пришел по объявлению.
Что делает: управляет кухней Pizza La’Renzo.
- Я стажировался, начиная с позиции повара-универсала. К тому времени у меня уже был большой опыт (Presto, Coffee Time, Republic на Борисенко, «Охотный двор»). Но приходя на новое место, я предпочитаю начинать всё с нуля, чтобы понять, как устроен механизм работы. Поэтому начал с обычного повара, потом стал су-шефом, а позднее уже шеф-поваром.
В первый день мне в Pizza La’Renzo не понравилось — я оказался в пицца-цехе, хотя никогда не работал с тестом и не умел топпинговать. Сходу не всё получалось, произошел конфликт с начальством. Но позже разобрался в своих ошибках и старался их больше не допускать. Работа меня совершенно затянула. Не думал, что мне так понравится служба доставки. Честно говоря, был бы рад уйти отсюда на пенсию.
Мой день начинается в 09:00 с расстановки персонала. Проверяю, все ли на работе, смотрю результаты ночной смены. Потом дегустирую бизнес-ланчи, составляю заявку и раздаю по цехам. Контролирую продукты со склада, их сроки годности и качество. В течение дня смотрю за работой сотрудников и готовыми блюдами, тестирую контрольные отработки.
Я не ощущаю себя всемогущим шефом. Наоборот, чувствую себя очень обычно. При нехватке персонала могу заменить рядового сотрудника.
Здесь мой второй дом. Я с шести лет мечтал стать поваром, и моя мечта осуществилась. Но не останавливаюсь: постоянно учусь, развиваюсь, придумываю новое.
Стаж в компании: 1 год, пришла по объявлению.
Что делает: готовит японские блюда.
- Я уже работала в службах доставки, а сюда пришла, потому что слышала хорошие отзывы знакомых. Прошла стажировку у су-шефа японской кухни и через три дня уже вышла на смену.
Мой рабочий день не очень отличается от других цехов: прихожу заранее, переодеваюсь, умываюсь и обрабатываю руки. Проверяю инвентарь на чистоту, отслеживаю, чтобы все заготовки были в наличии.
Это очень важно, потому что в японской кухне продукция не проходит тепловую обработку. Все продукты обязательно должны быть свежими. Потом постепенно появляются заказы, и мы начинаем их выполнять все вместе.
Я люблю готовить горячие роллы — они бывают жаренные в сухарях или в кляре, и запеченные в духовке. Нравится, наверное, потому что они нестандартные. От роллов устаю на работе, поэтому домой чаще всего беру пиццу.
Почему японская кухня? Для русского человека она довольно необычная, хотелось попробовать что-то новое, а потом затянуло. Так и работаем до сих пор.
В других цехах не работала, времени пока нет. Сейчас японская кухня — мой главный интерес.
Стаж в компании: 1,5 года, пришла по рекомендации мамы.
Что делает: собирает заказы, работает на кассе и принимает заявки по телефону.
- В Pizza La’Renzo я пришла благодаря маме, она здесь кладовщик. Раньше я была официанткой, но захотела попробовать другое направление. На стажировке быстро всему научилась и вышла в смену.
В мой первый день произошел сбой в программе, и всем менеджерам пришлось самим печатать заказы. Думала, что не справлюсь. Еще боялась кассы, казалось, что не смогу. Но девочки всё объяснили, и выяснилось, что ничего сложного нет.
Нас четверо менеджеров в смене, и мы работаем на разных участках: касса, сборка заказов, прием звонков и заявок на сайте. В первое время было тяжело собирать заказы, здесь нужна большая концентрация внимания. Когда никто не может выйти, я становлюсь на замену. Я бы хотела расти здесь карьерно, стать старшим менеджером.
