Бизнесмен и владелец Coffee Boolka в выходной день поделился рецептом французской выпечки. О том, как приготовить бриошь, Сергей Еронин рассказал PrimaMedia LifeStyle.
Ингредиенты:
Молоко – 70мл
Дрожжи свежие – 15г или дрожжи сухие — 5г
Соль – 1 чайная ложка (5г)
Мука – 0,5 кг
Сливочное масло – 350г (маргарин или "крестьянское" — ни в коем случае)
Сахар – 50г
Яйца – 5 шт
Желток одного яйца и одна столовая ложка молока
Выход – 1,2 кг теста
Время приготовления: 45-60 минут плюс от 6 до 24 часов на расстойку
Сложность приготовления — средняя
Бриошь – самая сдобная изо всех сдоб. Как правило, она не очень сладкая, что позволяет ее использовать как базу для изысканных бутербродов. Но при желании можно сделать ее и послаще.
В идеале для приготовления бриоши стоит использовать особенный сорт муки – манитоба. Это очень сильная мука с высоким содержанием белка, которая позволяет делать долгую расстойку теста – до 16-24 часов. Она предназначена для очень нежной выпечки, к которой, несомненно, можно отнести бриошь.
Кстати, манитобу можно использовать как усилитель для более слабых и, разумеется, более дешевых сортов муки, смешивая в необходимой пропорции.
Процесс приготовления:
Сливочное масло достаем из холодильника, нарезаем на пластики толщиной около сантиметра. Разложить на блюде, чтобы оно успело прогреться и размягчиться – 20-30 минут.
Распускаем дрожжи в теплом молоке (идеальная температура 30 градусов). Дать настояться 10-15 минут.
В чашу миксера выложить муку, соль, яйца и разведенные в молоке дрожжи.
Замешивать на низкой скорости 5 минут. Насадка – крюк для теста. Кондитерским шпателем либо лопаткой соскрести со стенок чаши миксера тесто и муку к общей массе. Затем повысить скорость миксера до средней. В этом режиме тесто должно замешиваться 10 минут – оно станет мягким и эластичным.
Понижаем скорость миксера до низкой и постепенно добавляем сливочное масло в тесто. После того, как все масло окажется в тесте, повысить скорость до средней. Вымешивать еще 10 минут, пока тесто не станет особенно эластичным, мягким и блестящим.
Снять крюк, вынуть чашу из миксера. Накрыть чашу с тестом полотенцем либо пищевой пленкой и оставить на 2 часа в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.
По прошествии двух часов необходимо осадить тесто. Для этого оно выкладывается из чаши на стол и обминается 2-3 раза. Чтобы насытить тесто кислородом, и освободить его от излишков углекислого газа, который начинает мешать жизнедеятельности дрожжей.
Формируем из теста шар и кладем его либо в ту же чашу, либо в миску побольше – тесту предстоит долгая расстойка, и оно может значительно увеличиться в размере. Итак, затягиваем верх миски пленкой, и отправляем в холодильник. Временной диапазон достаточно широк – от 6 до 24 часов. Температура холодильника около 5 градусов – при более низкой температуре дрожжи могут совсем уснуть.
Формы для бриоши обильно натереть сливочным маслом.
Теперь можно достать тесто из холодильника – оно готово. Работать теперь с ним надо шустро, чтобы оно не нагрелось раньше времени.
Чтобы сформировать большую бриошь, кусок теста массой 600г необходимо разделить на две части – из большей части (2/3) готовится тело бриоши, а из меньшей (1/3) – голова. Для этого из 2/3 делаем шар, который необходимо приплюснуть, а затем пальцем проделать в нем отверстие. Из 1/3 делаем подобие "морковки", которая острым концом войдет в приготовленное отверстие, а затем сравниваем этот кончик с основанием бриоши – получится достаточно симпатичная шапочка с помпоном.
Поместить сформированную бриошь в форму, смазать поверхность смесью яичного желтка со столовой ложкой молока. Оставить в спокойном теплом месте на два часа, чтобы бриошь увеличилась в объеме снова в два раза.
Разогреть духовку до 200 градусов. Еще раз слегка смазать поверхность бриоши желтком с молоком. После этого можно сделать глубокие надрезы ножницами в теле бриоши, но можно обойтись и без них.
Выпекать 15 минут при температуре 200 градусов, затем понизить до 180 градусов и печь еще 30 минут. Дать остыть. Разрезать, а лучше отломить, получить удовольствие.
Выход – 1,2 кг теста
Время приготовления: 45-60 минут плюс от 6 до 24 часов на расстойку
Сложность приготовления — средняя
Бриошь – самая сдобная изо всех сдоб. Как правило, она не очень сладкая, что позволяет ее использовать как базу для изысканных бутербродов. Но при желании можно сделать ее и послаще.
В идеале для приготовления бриоши стоит использовать особенный сорт муки – манитоба. Это очень сильная мука с высоким содержанием белка, которая позволяет делать долгую расстойку теста – до 16-24 часов. Она предназначена для очень нежной выпечки, к которой, несомненно, можно отнести бриошь.
Кстати, манитобу можно использовать как усилитель для более слабых и, разумеется, более дешевых сортов муки, смешивая в необходимой пропорции.
Процесс приготовления:
Сливочное масло достаем из холодильника, нарезаем на пластики толщиной около сантиметра. Разложить на блюде, чтобы оно успело прогреться и размягчиться – 20-30 минут.
Распускаем дрожжи в теплом молоке (идеальная температура 30 градусов). Дать настояться 10-15 минут.
В чашу миксера выложить муку, соль, яйца и разведенные в молоке дрожжи.
Замешивать на низкой скорости 5 минут. Насадка – крюк для теста. Кондитерским шпателем либо лопаткой соскрести со стенок чаши миксера тесто и муку к общей массе. Затем повысить скорость миксера до средней. В этом режиме тесто должно замешиваться 10 минут – оно станет мягким и эластичным.
Понижаем скорость миксера до низкой и постепенно добавляем сливочное масло в тесто. После того, как все масло окажется в тесте, повысить скорость до средней. Вымешивать еще 10 минут, пока тесто не станет особенно эластичным, мягким и блестящим.
Снять крюк, вынуть чашу из миксера. Накрыть чашу с тестом полотенцем либо пищевой пленкой и оставить на 2 часа в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза.
По прошествии двух часов необходимо осадить тесто. Для этого оно выкладывается из чаши на стол и обминается 2-3 раза. Чтобы насытить тесто кислородом, и освободить его от излишков углекислого газа, который начинает мешать жизнедеятельности дрожжей.
Формируем из теста шар и кладем его либо в ту же чашу, либо в миску побольше – тесту предстоит долгая расстойка, и оно может значительно увеличиться в размере. Итак, затягиваем верх миски пленкой, и отправляем в холодильник. Временной диапазон достаточно широк – от 6 до 24 часов. Температура холодильника около 5 градусов – при более низкой температуре дрожжи могут совсем уснуть.
Формы для бриоши обильно натереть сливочным маслом.
Теперь можно достать тесто из холодильника – оно готово. Работать теперь с ним надо шустро, чтобы оно не нагрелось раньше времени.
Чтобы сформировать большую бриошь, кусок теста массой 600г необходимо разделить на две части – из большей части (2/3) готовится тело бриоши, а из меньшей (1/3) – голова. Для этого из 2/3 делаем шар, который необходимо приплюснуть, а затем пальцем проделать в нем отверстие. Из 1/3 делаем подобие "морковки", которая острым концом войдет в приготовленное отверстие, а затем сравниваем этот кончик с основанием бриоши – получится достаточно симпатичная шапочка с помпоном.
Поместить сформированную бриошь в форму, смазать поверхность смесью яичного желтка со столовой ложкой молока. Оставить в спокойном теплом месте на два часа, чтобы бриошь увеличилась в объеме снова в два раза.
Разогреть духовку до 200 градусов. Еще раз слегка смазать поверхность бриоши желтком с молоком. После этого можно сделать глубокие надрезы ножницами в теле бриоши, но можно обойтись и без них.
Выпекать 15 минут при температуре 200 градусов, затем понизить до 180 градусов и печь еще 30 минут. Дать остыть. Разрезать, а лучше отломить, получить удовольствие.
