Что дают ресторанному бизнесу санкции, почему не стоит делать упор на этнической кухне, как получается, что рыба во Владивостоке дороже, чем в Москве и какой должна быть кухня хорошего ресторана. Об этом специально для PrimaMedia ГОРОД порассуждал московский шеф-повар Николай Сарычев, прилетевший во Владивосток, чтобы провести гастрономический ужин в паназиатском ресторане Zuma.
Мое направление при подготовке гастрономического ужина во Владивостоке стразу стало очевидным. Мне интересно работать с морепродуктами. И тем более здесь, когда вчера это плавало в море, а сегодня ты уже готовишь. Тут я впервые попробовал морской помидор. Совершенно классная штука! В сыром виде и немного подмаринованный в соевом соусе на вкус он сладкий и очень похож на гребешок. Заценил и трепанг.
В Москву это никто не возит, да и смотреть на это будут огромными глазами. Когда я его пробовал, то шеф-повар Zuma Егор Анисимов очень удивился. Говорит, что далеко не каждый может это есть и уже тем более, чтобы сразу понравилось.
Zuma – это очень хороший показатель того, какой должна быть кухня. Каждый занимается своим делом, у всех есть четкие указания. Главных моментов в кухне много. Но для меня важно, чтобы кухня реально горела тем, что она делает. Нужно зажигать в поварах интерес к работе, чтобы они не думали, сколько они получат денег, а думали о том, что сейчас выходит гостям в зал.
Важно, чтобы поварам комфортно работалось, когда все на своих местах в доступности вытянутой руки и подписано, чтобы повар не бегал, не суетился и не искал, что и где лежит. А то бывает, выходит заказ и начинается беготня и суета.
Нельзя сказать, что публика хочет чего-то конкретного или вот сейчас тяготеет к какому-то направлению. Есть те, кто готов есть стейк с картошкой, и те, кого от суши с пастой за уши не оттащишь. Кто-то ходит кушать гречку с тушенкой, и доволен. Но ресторан – это все-таки определённая концепция. Паназитскую кухню у нас любят во всех направлениях. Япония, Италия всегда в тренде.
Российская региональная кухня - это тоже некий тренд, тем более она сейчас на подъеме. Хотя уже не модно заявлять: «Мы готовим на местных продуктах - из воронежского бычка, крымского трюфеля и владивостокского гребешка». Но, безусловно, молодцы, что стали больше использовать того, что производится и растет у нас в стране.
Многие шефы ориентируются сейчас на российский региональный продукт, но пармезан все еще везут по своим каналам из Италии. Потому что нельзя в пасту сыпать непонятно что вместо пармезана. Пусть санкции и мешают, но всё же хорошо, что они есть. Ресторанный бизнес стал больше смотреть в другую сторону, изучать, а что же можно изготовить самим.
Санкции, например, дали мне возможность самостоятельно делать хорошие сыры и сыровяленые колбасы не хуже итальянских. Хотя, что мешало мне делать это раньше? А раньше было просто – привезли, я из упаковки достал, нарезал. Класс! Утрудился просто. А ведь самому сделать – это очень трудоемкий, но невероятно интересный процесс.
Я думаю, что вводить какую-то этническую кухню в чистом виде, смысла нет. Даже, например, японскую, пусть и для Владивостока. Есть такой проект «Русская кухня». Я брал старинные рецепты 18-19 века. Когда изучал их и начинал делать, то получалось такое на выходе, что есть нельзя. И только адаптация помогает преобразовать это блюдо в то, что понравится гостю, а не то, что якобы сохранили по традиционному рецепту. Потому что смотришь потом на нечто подобное, и слеза капает…. Думаешь, как они это сделали, что ж там получилось в итоге.
Я готовлю с 11 лет. Всему учился сам, подглядывая за тем, что делала мама на кухне. Мой главный семейный прием – на глаз. Сделал тесто, выложил яблоки, запек, перевернул из формы, посыпал сахарной пудрой и шарлотка готова! А если туда еще изюма добавить, то вообще вкуснотища.
С чем я только не экспериментировал в детстве. Помню в холодильнике лежали варёные макароны, и я решил сделать макаронник. Замесил какое-то тесто, запихал их туда. Получилось визуально очень классно, красиво, но на вкус так себе. Мои собаки были безумно рады, съели все.
С мясом мои отношения по настроению. Очень люблю свеклу. Это совершенно замечательный продукт, а особенно в сочетании с креветкой и соусом порто (соус на основе мясного бульона и красного вина – прим.ред.). Но больше всего люблю работать с рыбой и морепродуктами. Когда они свежие, их невозможно испортить. Хотя вот лимоном рыбу можно испортить, а лаймом нет - сразу получаются паназиатские нотки в блюде.
Очень люблю сыры. Но для меня это тот продукт, который нужно подавать лишь с пиалкой меда, конфитюра или джема. Никаких орехов, ничего не должно быть! Это вот наше исконно российское - а давайте завалим дорогими ягодами и орехами, и тогда сырная тарелка будет стоить в два раза дороже. Ну и закажут ее раз за месяц. Какой тогда смысл?
То, что в Приморье нет мяса – это огромный недостаток. Из преимуществ - морепродукты и рыба. Но парадоксально, что многое идет отсюда до Москвы, а потом возвращается на местные рынки и в рестораны с удорожанием. Это идиотизм! Не укладывается в голове. Почему долю продукта нельзя оставить здесь и продавать? Нет, надо в Москву свозить, чтобы оно подорожало, и вернуть обратно, чтобы еще подорожало. Это страна каких-то идиотов. Та же семга, проехав до Москвы, продается по 800 рублей за кг, а прикатили сюда – и уже 2,5 тысячи. Вот цена поездки по стране.
Вот честно, не сказать что «Вау!». Наверное, надо привыкнуть или действительно любить эту еду. Но граница с Китаем – это плюс, можно использовать разные китайские продукты. Хотя пятаки и уши – это жесть. Я не загорелся даже попробовать их.
Успел посмотреть Шамору, остров Русский, мосты и виды с Орлиной сопки. Не успел к маяку выбраться, но все впереди. Владивосток – это тот город, который надо все-таки смотреть летом, когда рядом в шаговой доступности море и оно восхитительно.
Дома мне хочется для себя обычной еды - борщица, котлет с картошкой и горошка консервированного. Без всего вот этого… чтобы просто прийти и без заморочек поесть капустки квашеной с душистым маслом.
Текст: Юлия Никитина, фото: Роман Реморенко, Юлия Никитина
