В первую очередь нужно правильное мясо. Для приготовления рибай-стейка необходим специальный кусок мяса, который берется под лопаткой туши. В нем находятся разные типы мышц с прослойками жира, из-за чего стейк получается «мраморным» - жир топится во время жарки, пропитывая мясо, что делает его сочным. Для рибай-стейка мясо не заменить на то, что продается в супермаркетах в заморозке или на парное.
Поэтому лучше найти мясо, предназначенное для стейков, которое привозят, например, из Новой Зеландии, где бычков и коров специально откармливают зерновым кормом.
Перед готовкой стейк нужно полностью разморозить и дать полежать час-полтора при комнатной температуре, чтобы он слегка «нагрелся».
В качестве примера для своего мастер-класса Илья Посохин взял новозеландский стейк-рибай весом в 400 грамм.
- В первую очередь мясо необходимо хорошо обсушить бумажным полотенцем или салфетками. Это обязательно к любому стейку, будь то рыба или овощной стейк из цукини или баклажана. Кто-то солит и перчит в конце, кто-то в начале. Если гриль на углях, то я солю сразу, но перец добавляю в самом конце, потому что при сгорании он дает неприятный привкус, - отмечает Посохин.
В качестве гарнира идеально подойдут овощи на гриле – баклажаны, цукини, можно добавить сладкий перец.
Совет от шефа: овощи лучше не перчить, после жарки черные точки смотрятся некрасиво, как будто овощи в пыли. К стейкам из рыбы это тоже относится.
- Стейки я учился готовить полтора года, не меньше. И очень много стеков испортил, не пропадал в прожарку, которую требует гость. Но, слава богу, у меня была возможность экспериментировать на дорогом мясе. И когда приехал в штаты, то умел готовить стейк любой прожарки. Рекомендую готовить только medium-прожарку, для этой цели есть специальное мясо, и была выведена порода коров. Вы никогда не отравитесь, а вкус стейка нежный и мягкий, - рассказывает Илья.
Совет от шефа: Стейк смазываем ароматным маслом. Его можно сделать самому и не покупать оливковые масла с различными добавками за заоблачные цены. В емкость с маслом добавляются веточки свежего розмарина, зерна перца, немного порезанного на ломтики свежего чеснока. Уже за ночь масло настоится, впитает в себя ароматы специй, и его можно будет использовать.
- После того как «запечатали» мясо и овощи маслом, берем розмарин. Ему свойственен аромат елочки, и на гриле он отдает всю свою душу стейку. Стейк толщиной в 2 см и весом в 400 грамм я жарю по четыре минуты с одной и с другой стороны. Но при этом делю каждый период на две минуты, чтобы получился красивый рисунок решеточкой, - объясняет Посохин.
Совет от шефа: Если нет гриля, то дома его может заменить любая сковорода. Но только не тефлоновая! Стейк нужно смазать маслом и просто обжарить на сухой разогретой сковороде. Главное – правильно подобрать температуру.
- В Техасе в барбекю-соус повара доливают немного техасской водки, но в моем соусе нет алкоголя, там другой секрет. Вообще, в штатах любители стейков заказывают именно medium-прожарку. Для профессионала приготовить полную прожарку мяса – это мучение. Они не понимают, как можно есть полностью зажаренный кусок, им проще принести жареные подметки. Среди нас была девушка-повар, которая ест стейки только с полной прожаркой - Well Done. Ей переделывали заказ ни один раз, после чего просто предложили выбрать что угодно за счет заведения, - рассказал шеф.
Виды прожарки мяса:
Между прочим, выражение «мясо с кровью» несколько раздуто, из-за чего многие пугаются. Кровь вытекает еще при забое, а внутри мяса остается миоглобин (белок, связывающий кислород и железо), который окрашивает мясо и сок внутри него в красный цвет. Blue Rare - это практически сырое мясо, у которого только-только зарумянилась корочка. Приготовить его непросто. Важна температура, а мясо должно как следует отлежаться при комнатной температуре. Заказывать его надо у истинных профессионалов. Rare - стейк слабой прожарки. Внутри мясо приобретает ярко-розовый цвет. Medium Rare –когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется. Medium – средняя прожарка, самая популярная. Мясо становится светло-розовым. Medium Well – почти прожаренный, когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. Well Done - полностью прожаренное мясо, какое многие привыкли видеть на тарелке.
Автор текста и фото: Юлия Никитина
