Пян-се – достопримечательность среди владивостокского фастфуда, о которой пишут в своих книгах писатели, о нем рассказывают всем приезжим, о пян-се мечтают те, кто уехал из Владивостока, местные твердо убеждены — ты ненастоящий житель Приморья, если ни разу его не пробовал.
Пян-се берет свое начало от корейского национального блюда, представляющего собой пирожок, приготовленный на пару. На корейском языке называется – "ванманду" (wangmandu) – королевский пельмень. Именно от него и пошел тот самый большой паровой пирожок с начинкой из мяса, капусты, лука и специй.
Впервые пян-се, как и само его название, привычное уху владивостокца, появилось еще в советские годы в Холмске на Сахалине. Там рецептуру доработали, а в силу того, что на Сахалине проживает много корейцев, вместо обычной капусты туда добавляют корейскую острую маринованную капусту "кимчи". Среди других вариантов названия этого пирожка в разных регионах страны – пхёнсу, пян-сё, пигоди, пигодя.
Во Владивостоке пян-се получило более широкое распространение, в силу того, что на Сахалине нельзя было получить в то время сертификацию на новую продукцию. И в 1994 году сахалинцем Дмитрием Хваном было решено легализовать продажу корейских пирожков во Владивостоке. В 1995 году компания ООО "Синэргос" запустила официальную торговлю пян-се на улицах приморской столицы по три рубля за штуку. На остановках общественного транспорта появились узнаваемые точки продаж.
Стойкие женщины, которых не пугает ни мороз, ни метель, достают из специальных контейнеров горячие паровые пирожки, заворачивая их в целлофановый пакетик, к которому прилагаются бумажные салфетки.
Так среди всех чебуречных, хот-догов, гамбургеров прижилось и пян-се. Несмотря на специфический узнаваемый запах, его едят везде – на улице не отходя от остановки, спрятавшись в офисе или дома.
Кстати, именно из-за этого запаха среди большинства офисных работников действует строгое правило – не тащить "оружие массового поражения" на работу. Исключением является лишь коллективное поедание пянсешек.
Как рассказал один из руководителей ООО "Синэргос" Василий Дробышев, сейчас в черте Владивостока действует порядка 10 точек продаж. Ежедневно продавцам отгружают около 800 штук пян-се.
— Первые партии пирожков развозятся по точкам с восьми утра и потом в течение дня им подвозят еще. Торгуют пян-се до восьми вечера, зимой сворачиваются на час раньше. Количество продаж зависит от разных факторов – тут и погода, и наличие студентов в городе, и сезон отпусков. Но наша задача не в том чтобы гнаться за количеством, а в том, чтобы прийти к качеству. 20 лет существования компании, которая каждый день делает пирожок, чтобы отвезти на улицу и продать людям, говорит уже само за себя, — считает Василий Дробышев.
Всего на производстве пян-се в "Синэргос" работает порядка 20 человек. Но посмотреть, как делают знаменитый пирожок, это как напроситься в космос.
За все время существования компании цех, где делается пян-се, не переступала нога журналиста.
— Мы своих родных и близких на производство не пускаем, не то чтобы запустить любимые средства массовой информации. И именно благодаря этому существует тот самый незаменимый вкус, которые не могут повторить другие компании, — отмечает Дробышев.
Помимо Владивостока, компания поставляет свою продукцию в Артем, Уссурийск, Находку, Большой Камень, Фокино, Раздольное, Вольно-Надеждинское, Уссурийск. Благодаря шоковой заморозке развезти паровые пирожки по Приморскому краю можно без потери качества.
За пределы Приморья пян-се перебралось сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Хабаровске и других городах. Официально от компании "Синэргос" работают по франшизе представители в Москве, Новосибирске и Хабаровске.
— Там производство налажено на месте. Паровые пирожки выпускаются в соответствии с оригинальной рецептурой. Это самостоятельные предприятия, но мы время от времени контролируем качество продукции, — отмечает представитель "Синэргос".
Московский представитель при этом расширил линейку – в столице можно попробовать не только "классику", но и пян-се с кимчи, с семгой и вегетарианский. При этом цена вопроса для москвичей в разы выше по сравнению с Владивостоком — от 150 до 250 рублей. В планах у "Синэргос" наладить выпуск пян-се с кимчи.
Успех пян-се привел к тому, что во Владивостоке продавать корейские пирожки с таким же название стали и другие владельцы стритфуда. Руководство компании-первопроходца оказалось предусмотрительным и еще в 1997 году зарегистрировало свой товарный знак. Именно поэтому на некоторых точках продаж несколько лет назад вместо привычного "пян-се" появилась надпись "пигоди".
А вот для одной из новосибирских компаний, решивших выпускать свои пирожки под таким же названием, по решению арбитражного суда в 2011 году все закончилось штрафом в размере 200 тысяч рублей за незаконное использование товарного знака.
Также местная владивостокская компания "Экофуд" выпускает свой корейский пирожок, называя его "стимбон", в рецептуре которого все то же мясо, капуста и специи. Купить пян-се можно и в Шкотово на знаменитой "пирожковой площади", где останавливаются автомобилисты для перекуса. Там их готовят местные жительницы, добавляя в пирожок корейскую морковь.
Но калорийности пян-се несмотря на то, что готовится на пару, не уступает беляшам или чебурекам. Если в среднем каждый беляш весит 130 грамм, что составляет 270 ккал, то пян-се, вес которого 280 грамм, тянет на все 680 ккал. А это почти треть дневного рациона любой офисной сотрудницы. И даже несмотря на наличие капусты в рецептуре, баланс белков, жиров и углеводов в паровом пирожке, как в любом фастфуде, сдобренное также специями и большим количеством соли.
Исключением является лишь способ приготовления – вместо огромного количества масла, пирожок томится в пароварке, что исключает лишние канцерогены, которыми славятся беляши и чебуреки.
Перед проведением саммита АТЭС в 2012 году по распоряжению местных чиновников продажа пян-се была свернута. Купить заветный пирожок оказалось непросто. Горожане активно комментировали ситуацию в социальных сетях и даже создали группы под лозунгом "Верните пян-се!" Как только саммит закончился, продавцы паровых пирожков вернулись на улицы.
В 2015 году популярный шеф-повар из Приморья и участник "Адской кухни" Илья Посохин вместе с коллегой Петром Баевым на выставке "Пир-2015" в Москве готовили блюда дальневосточной кухни, помимо скоблянки с кукумарией, местного вина с актинидией и чая с лимонником было и пян-се.
Пян-се для Владивостока стало уже настоящей местной фишкой. О нем упоминают в книгах, в передачах о Приморье и дальневосточной кухне, его пробуют столичные журналисты, с изображением пирожка выпускают сувениры в виде открыток и магнитиков, а местные художники рисуют так называемый завтрак типичного владивостокца.
В литературе пян-се упомянул приморский журналист и писатель Василий Авченко, включив корейский пирожок в свою книгу-путеводитель "Глобус Владивостока". "Внутри светлого, сырого на вид теста — капуста с маленькими кусочками мяса и специями. Продается на остановках в коробах-термосах толстыми тетками в ярко-салатовых жилетках, из-за чего их издалека часто путают с гаишниками. Местный ходовой фастфуд. Рекомендуем", — пишет Авченко.
Владивостокские умельцы выпускают пян-се на магнитиках и открытках, которые пользуются спросом как у местных жителей, так и у туристов. Даже художники не обходят пян-се стороной, чтобы показать свой родной город через простой корейский пирожок.
Вот как выглядит "Владивостокский завтрак" у художницы Елены Полетаевой, который она нарисовала специально к своей выставке "Грани".
— Нужен был натюрморт о городе, и мне захотелось сделать картину, напрямую связанную с реальностью, с тем, что отличает наш город от всех остальных. И это не только море и мосты. В обыденности намного больше удивительного, чем кажется, — рассказала Елена. — Я ем пян-се и, более того, воспринимаю его как великое благо, когда стою на остановке в ожидании автобуса с ощущением дикого голода и пониманием того, что по пробкам я попаду домой не раньше чем через 1, 5 часа. В такие моменты выбор между чебуреком и пян-се однозначен. Приятно, когда можешь просто поесть, не задумываясь о том, что где-то такая еда недоступна.
Приготовить пян-се можно и дома. Повторить точный вкус оригинального пирожка вряд ли удастся, но зато можно дать полет фантазии и сделать начинку на свой вкус. Интернет изобилует рецептами корейских пирожков с грибами, рыбой, кимчи, фунчезой, острой морковкой, и даже вишней на десерт.
Для классического рецепта готовится дрожжевое тесто. Для начинки берут фарш из свинины или говядины, белокочанную капусту, лук, чеснок, соль, перец и соевый соус. Капусту слегка притушивают и смешивают с остальными ингредиентами. Некоторые предварительно обжаривают фарш.
Тесту дают подняться, потом делят на порционные шарики. Каждый шарик раскатывается на небольшие лепешки. В середину выкладывают начинку и тщательно скрепляют концы, чтобы не было отверстий. При этом стоит учесть, что они значительно увеличиваются в размере. Каждый пирожок смазывают внизу растительным маслом, чтобы не прилипал ко дну, и выкладывают в пароварку. А через 40-50 минут пян-се готово!
Текст: Юлия Никитина. Фото: Мария Бородина, Юлия Никитина, Александр Хитров, Анна Степанкина
