Представлять Илью Сухих особого смысла уже не имеет. Он — содатель самых успешных владивостокских ресторанных проектов Zuma и "Супра", идейный вдохновитель первых владивостокских гастрономических фестивалей, обладатель звания "Топ-менеджер года" по версии "Пальмовой ветви ресторанного бизнеса".

Ему удалось сделать то, чего прежде не удавалось никому в городе: ресторан Zuma был признан лучшим рестораном России по версии авторитетного сайта о путешествиях TripAdvisor, заслужил звание "Лучшего регионального ресторана России" от глянца GQ, получил отличную оценку от ведущей программы "Ревизорро" Елены Летучей и стал местом отдыха как местного, так и мирового истеблишмента — гостей международных форумов.

"Супра" всего за первый год своего существования стала не только самым посещаемым рестораном Владивостока, но и лидером в гастрономических рейтингах южнокорейских туристов и гостей города.

— Илья, если брать все общепринятые критериии успеха, то ты успешный человек. Что для тебя является секретом успеха?

— Владивосток.

— Но ведь это всего лишь место...

— У каждого места свои предпосылки к успешности.

Ландшафт, окружение, наша углубленность в Азию, наша удаленность от центра России формирует отличные паттерны поведения людей. И вроде каждый регион особенно расположен, но приезжаешь куда-нибудь — там равнина, квадратный город, построенный у реки. Они многие друг на друга похожи. И люди немного похожи.

Когда я общаюсь с брендами, которые торгуют во многих регионах, они мне говорят, что у нас все по-другому. У нас тут не так много западных торговых марок в виду того, что далеко, сложно управлять, у нас другой вкус, мы по-другому одеваемся, другие погодные условия и вся наша жизнь немного другая.

Плюс, у нас же Приморский край, мы находимся на краю. А на краю все объединяются. Мы более дружные. У всех нас есть какая-то общая боль, которую нужно решать и общее счастье.

Я задумывался, где бы я хотел жить в мире — этих мест очень мало. Очень сложно отцепится от моря и от нашего ландшафта. Очень мало мест в мире, где всё так соединено.

Плюс интеграция в Азию, я считаю, колоссально влияет на все наше поведение. Мы прекрасно ездим на правом и левом руле, и наш мозг по-другому работает; мы прекрасно едим палочками; китайская еда у нас самая популярная; мы отличаем японцев, корейцев и китайцев друг от друга.

Илья Сухих

Да и в нашем быту много восточных элементов: бытовая химия, памперсы, азиатские сладости. Для нас это "окей", а когда приезжают люди с запада России — для них это "вау".

Поэтому и вкус у нас другой. Наша вкусовая матрица резко отличается от западной. Мы сильно искажены Азией. Ну как без соевого соуса, васаби и азиатских специй?

Яркие вкусы, перец, острое, соленое, кислое, сладкое. Мы все это можем совмещать. Если честно, у других регионов даже нет такой возможности. 

Плюс, конечно, уникальная особенность, что мы можем что-то поймать в море. Что вообще недоступно нигде в России. Ну может в Мурманске, но, чтобы там половить, нужна надевать гидрокостюм "семерку". Тут же просто любой человек может зайти по пояс и достать ёжика, мидию, устрицу, гребешок, трепанг. Для приезжих многие вещи могут быть вообще странными, но мы это едим. И если где-то там, это премиальный ресторан, то здесь гребешок — обычное дело.

Жалко, что мы порой привыкаем к этому как к данности и забываем, как это ценно.

Потому что всё, что здесь сделано человеком — чаще плохо, то, что сделано природой — чаще восхитительно. И пока природы будет больше, здесь будет восхитительно!

Наша задача — интегрироваться в эту природу так, чтобы не преобладать над ней.

— Ты как в этом помогаешь?

— Я неплохо знаю историю Приморского края. Лично ко мне в год приезжает порядка 300 туристов. Я их везде вожу, рассказываю обо всем, что знаю. Мне очень важно, чтобы им понравилось. 

Моя философия тут простая: понравится тремстам — они уедут, расскажут своим друзьям, напишут в своих социальных сетях — в итоге приедет три тысячи.

И наш город будет развиваться в туристическом направлении. У нас тут безусловное конкурентное преимущество, а поэтому в этом направлении требуется внимание и усилие всех жителей.

— Ключевое блюдо в твоих проектах есть?

— Моё видение — это глобальный рынок владивостокской еды, глобальное блюдо Владивостока. Мы сделали фестиваль краба, фестиваль гребешка, ребята сделали фестивали мидий и корюшки. Очень плохо, когда в регионе одно ключевое блюдо. 

Есть же регионы, где этим ключевым блюдом является какая-то бараночка. Я понимаю, что они бедны и надо было высосать из пальца. У нас же десятки вкусных блюд, где можно использовать продукты, идентичные этой территории.

Это называется "использовать терруар". Это очень развито в Европе. Он не лезут в соседний регион. Если в этом регионе произрастает определенный сорт винограда, то его культивируют и из него стараются сделать 15 видов шардоне. Разные: в бочках, выдержанные, невыдержанные, дорогие, дешевые и т.д. Используют продукт по полной.

Илья Сухих

Мне кажется, что сейчас продукт №1 — это гребешок. Из него можно сделать большой диапазон блюд — обжарить, съесть сырой, сделать севиче, сашими, запечь в раковине.

Скоблянка с кукумарией или с трепангом — очень аутентичное блюдо. 

— А когда родится та самая пресловутая дальневосточная кухня?

— Я не "топлю" за это. Так отстраиваться, чтобы что? Вот все сейчас пытаются поставить ставку на нордик (New Nordic Cuisine — новая нордическая кухня, прим. Ред), которую люди создали, потому что там вообще, если честно, беднота.

Нам этого вообще не требуется. У нас можно прекрасно готовить тайский том-ям, прекрасно можно готовить японские сашими. 

Не нужно зацикливаться на том, что "мы сейчас будем выдумывать дальневосточную кухню" — это большой миф.

Нужно просто умело наши местные продукты применять в том, что тебе нравится.

Дальневосточная кухня в нас, мы — в ней, и всё, что мы здесь готовим является дальневосточной кухней. А выделять? Да просто не стоит. Иначе мы сильно заузим представление о нашем регионе.

Неужели всем нужно приезжать и постоянно есть нашу скоблянку? Это скучно. Это как с тульским пряником. Ну съел ты его один раз, ну два... И всё...

Вот как в "Супре". Берем хинкали, добавляем туда гребешок, креветку или краб — те продукты, которые мы понимаем. Получается вкусно. И вроде бы для национальной кухни это на грани фола — грузины бы сказали "так не делается" — но это самые популярные блюда в ресторане.

Получается ли, что хинкали стали дальневосточной кухней? Нет, наверное. Остались ли они грузинскими? Тоже нет. Получается, что они стали грузинской дальневосточной кухней.

Поэтому, мне видится, что грамотная интеграция наших продуктов, наших сезонов в приготовление любой еды — является нашей ценностью.

Илья Сухих

— А если бы в сети ресторанов вводили десерт "Владивостока", каким бы он мог быть?

— Из владивостокских десертов мне очень нравится сахарный рожок от "Владивостокской фабрики мороженого".

Ну а вообще у десертов есть определенное правило, десерт — это сладкое блюдо.  При этом мне кажется, что десерт "Владивосток" это что-то с черным шоколадом и солью. 

Черный горький шоколад — это про характер, где-то про жёсткость. Мы тут горьковаты, но если нас понять, то это очень вкусно. Соль — это соленый ветер. У нас здесь одно из немногих мест в России, где у моря есть запах. 

Это должно быть что-то соленое и сладкое, сладкое и горькое. Потому что Владивосток — это постоянный контраст между сладким и горьким. Поехал на Русский — сладко, поехал на Тихую — горько.

И всю дорогу тебе в лицо дует свежий соленый ветер...